نمک تاثیری چشم گیر بر پروتئینها دارد. نمک به سالم ماندن برخی پروتئینها کمک کرده و به صورت شیمیایی باعث پخته شدن بسیاری از پروتئین ها می شود. شما نیز از ترکیبات آن برای گوارش و جذب پروتئین ها استفاده می کنید. نمک ها بر پروتئینهای داخل بدن نیز تاثیر دارند.
دو روش برای تفسیر کلمه «نمک» وجود دارد. از نظر فنی نمک ترکیب شیمیایی ساخته شده از ذرات باردار مثبت و منفی است. ولی در اصطلاح رایج نمک به سدیم کلرید اطلاق می شود که نمک طعام است و از یون های مثبت سدیم و منفی کلرید تشکیل شده است. نمک های رایج بسیاری مانند جوش شیرین، زنگ آهن و کلسیم کربنات موجود در پوسته صدف وجود دارد.
یکی از تاثیراتی که نمک طعام بر پروتئین ها دارد، به این صورت که آب موجود در پروتئین را از آن خارج کرده و از رشد باکتری در آن پیشگیری می کند. این خاصیت از این نظر مفید است که از گوشت محافظت کرده و امکان نگهداری طولانی مدت آن را به ویژه در زمانی که قادر به فریز نیستیم، فراهم میکند. نمک طعام یکی از رایج ترین نمکهایی است که برای نمک سود کردن پروتئین گوشت به کار می رود. ولی یکی دیگر از نمک های رایج سدیم نیترات است که برای نمک سود کردن فراورده های گوشتی استفاده می شود.
با اینکه نمک برای هضم و جذب غذا در بدن ضروری نیست، ولی از اجزاء آن (سدیم و کلرید) می توان برای جداسازی مواد مغذی موجود در غذا استفاده کرد. در کتاب «فیزیولوژی انسان» آمده است که برای شکستن پروتئین های موجود در غذا بدن به هیدروکلریک اسید نیاز دارد که از کلرید به دست می آید. همچنین بدن برای جذب واحدهای سازنده پروتئینها و ورود آنها به جریان خون به سدیم نیاز دارد.
نمکها بر پروتئینهای موجود در سلولها و غشای سلولی تاثیر دارند. برخی از پروتئینها به نام پروتئینهای غشایی محیطی، در انتقال مولکولها و ارتباطات بین سلولی شرکت دارند؛ در کتاب «بیوشیمی» آمده است که نمک اضافی در محیط سلول و خارج از آن می تواند باعث جدا شدن پروتئینهای غشایی محیطی از سلول شود. علاوه بر این نمکها می توانند فرم فضایی پروتئینها را بر هم ریخته و کارکرد آنها را مختل کنند؛ زیرا شکل فضایی پروتئینها مهمترین عامل در عملکرد آنهاست.
ترجمه شده از وب سایت: www.livestrong.com