مواد ممنوعه در رژیم­ غذایی فاقد گلوتن

گندم، چاودار و جو پروتئینی به نام گلوتن دارند. بیماران مبتلا به سلیاک توانایی تحمل گلوتن را نداشته و دیواره روده آن­ها آسیب می­بیند. حذف کامل گلوتن از رژیم غذایی باعث بهبود پوشش داخلی روده می شود. همچنین عدم اطلاع از وجود گلوتن ممکن است مشکلاتی برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک به وجود آورد.

غلات

غلات به دست آمده از گندم، چاودار و جو در صدر لیست غذاهای ممنوعه در رژیم بدون گلوتن است. دیگر غذاهایی که گلوتن در آن­ها یافت می­شود، بلغور گندم، دانه های کوسکوس، گندم دوروم، پاستا، سمولینا، اسپلت(گندم آلمانی) و تریتیکاله است. قهوه­های طعم دار و فوری می­توانند گندم داشته باشند.

جو دو سر گلوتن ندارد. در ابتدا تصور می­شد که جو دو سر نیز در رژیم غذایی خالی از گلوتن مشکل به وجود می­آورد. اما بعد از بررسی­ها مشخص شد که مشکلات به وجود آمده به دلیل جو دو سر نیست. بلکه علت آن فرآوری کردن جو دو سر در دستگاه­های فرآوری گندم است. البته این روش دیگر استفاده نمی­شود.

همچنین لیست غذاهای ممنوعه از جمله مواد فرآوری شده از گندم، جو و چاودار شامل نان­ها، نان کماج، کلوچه­، غلات و حبوبات، شیرینی، چوب شور، پیتزا و پاستا است.

نگه دارنده­ها و نشاسته­ها

بسیاری از موادی که ترکیبات غله­ای دارند روی برچسب معرفی آن­ها اطلاعاتی درج نشده است. نگهدارنده­ها و نشاسته­ها معمولا مواد گندمی دارند و تا زمانی که به صراحت عنوان نشود که گندم از آن­ها جدا شده، برای کسانی که رژیم غذایی فاقد گلوتن دارند مضر است. نگهدارنده­ها، نشاسته­ها، طعم دهنده­ها، محلول کننده­ها و پروتئین­های هیدرولیز شده می­توانند گلوتن داشته باشند. نشاسته اصلاح شده نیز گلوتن دارد، مگر اینکه از ذرت، سیب زمینی، نشاسته اروروت، نشاسته تاپیوکا یا بلال بدست آمده باشد.

صمغ سبزیجات نیز گلوتن دارد. برخی از انواع صمغ سبزیجات مانند صمغ دانه خرنوب، صمغ لوبیای ملخ، سلولز، گیاه گوار، صمغ عربی، صمغ اقاقیا، صمغ کتیرا، صمغ زانتان یا نشاسته سبزیجات نیزحاوی گلوتن است. همچنین سس سویا نیز حاوی گلوتن بوده و تا فاقد گلوتن بودن آن ذکر نشده باشد، نباید مصرف کرد. به دلیل تفاوت­ در سیستم برچسب زنی­ در کشورهای مختلف، حتی برخی از محصولات وارداتی که روی آن­ها برچست «عاری از گلوتن» زده شده نیز ممکن است گلوتن داشته باشد و مصرف آن­ها ممنوع است.

جو مالت

نوشیدنی­هایی مانند مخلوط­های کاکائوی داغ یا شیرشکلات داغ ممکن است منابعی پنهانی برای گلوتن داشته باشند؛ زیرا احتمالا از جو مالت برای فرآوری این محصولات استفاده می شود. انواعی از آبجو مالت نیز گلوتن دارد. هم چنین دیگر غذاهای فرآوری شده شیر نیز مانند پنیرهای فرآوری شده، پودینگ­ ها، بستنی­ها و ماست­های فریز شده ممکن است حاوی جو مالت باشند.

گوشت­ها و گوشت­های جایگزین

آماده کردن هر نوع گوشت یا گوشت ماهی با نان گندم، جو یا چاودار نیز ممنوع است. برخی از جایگزین­های گوشت، مثل کنسرو لوبیا پخته شده، نیز نگهدارنده­های گلوتنی دارند. فرآوری هر نوع گوشت آماده، گوشت سرد، هات داگ یا گوشت کبابی با پروتئین سبزیجات یا پروتئین هیدرولیز شده ی سبزیجات حاوی گلوتن است و باید از رژیم غذایی حذف شود. مشابه با همین موارد، محصولات پاستا که از گندم، جو، چاودار یا هر محصول ممنوعه دیگر به دست آمده باشد، همچنین غذاهای دریایی دارای سبزیجات و محصولات بیکن پخته شده در سبزیجات که نگهدارنده­های گلوتن دارند نیز باید از رژیم غذایی حذف شوند.

میوه­ها و سبزیجات

با اینکه سبزیجات گلوتن ندارند ولی سبزیجات فرآوری شده ممکن است حاوی گلوتن باشد. غذاهای بسته بندی شده نوزادان مانند پوره سبزیجات می­تواند نشاسته داشته باشد که حاوی گلوتن است. سبزیجات خامه­ای یا نان سبزیجات نیز گلوتن دارد. هر نوع سبزیجات کنسرو شده­ای که نشاسته یا نگهدارنده داشته باشد گلوتن دارد؛ مگر اینکه به صراحت ذکر شود منبع نشاسته عاری از گلوتن است. مربا، ژله، سس، شربت و اسپرد میوه­ها نیز می­تواند حاوی قوام دهنده هایی باشد که معمولا از نشاسته به دست آمده و گلوتن دارد. با اینکه دانه­های خردل گلوتن ندارند، خردل آماده شده ممکن است آرد یا سرکه مالت داشته باشد که حاوی گلوتن است.

اسنک و دسرها

کیک­ها، کلوچه­ها، دونات و شیرینی­های به دست آمده از آرد، گلوتن دارند. بستنی، پوسته پای، کلوچه­های مخلوط، کیک­های مخلوط و پودینگ آرد همه گلوتن دارند. به همین ترتیب چوب شور، چیپس­های سیب­زمینی طعم دار و فرنچ فرایز(سیب زمینی سرخ شده فرانسوی) آردهایی دارند که از غلات ممنوعه به دست آمده و در نتیجه گلوتن دارند. پای میوه­­ ها بدون پوسته نیزحاوی گلوتن بوده زیرا در تولید آن­­ها ازقوام دهنده ها استفاده شده است. همچنین شیرین بیان و پاستیل­ها نیز معمولا در نگهدارنده یا نشاسته اصلاح شده خود گلوتن دارند.

سوپ، سس و سالادهای فصل

هر نوع سوپ، سس یا آب گوشتی که با آرد گندم یا غلات گلوتن دار غلیظ شده باشد ممنوع است. همچنین انواع سوپ­های تهیه شده با جو، پاستا ، رشته فرنگی یا سایر غلات ممنوعه نباید مصرف شود. فلفل صنعتی، مخمر آبجو و عصاره مخمر حاوی جو است مگر اینکه قید شده باشد که از ملاس به دست آمده­اند. سرکه جو که معمولا برای طعم دهی به ماهی یا آماده کردن برخی از سالادها استفاده می­شود گلوتن دارد؛ زیرا در آن­ها از مالت جو استفاده شده است. سالادهای فصل نیز ممکن است سس چیلی یا سس استیک گلوتن داشته باشد. این محصولات معمولا نشاسته­های اصلاح شده یا نگهدارنده­های حاوی گلوتن دارند.

محصولات مراقبت شخصی

منابع غیر غذایی گلوتن دار تاثیرگذار برای افراد تحت رژیم های عاری از گلوتن عبارتند از رژ لب، داروها، خمیر بازی و خمیردندان. ویتامین­ها و خمیر دندان ها از گلوتن به عنوان عامل اتصال دهنده استفاده می­کنند. بنابراین بیماران مبتلا به سلیاک باید از خمیردندان بدون گلوتن استفاده کنند. دهانشویه­ها نیز ممکن است نگهدارنده­ها یا مواد محافظی حاوی گلوتن داشته باشند.

ترجمه شده از وب سایت: www.livestrong.com