بررسی تاثیرات نمک بر پروتئین؛ از فرآورده های گوشتی تا بدن انسان

نمک تاثیری چشم گیر بر پروتئین­ها دارد. نمک به سالم ماندن برخی پروتئین­ها کمک کرده و به صورت شیمیایی باعث پخته شدن بسیاری از پروتئین ها می شود. شما نیز از ترکیبات آن برای گوارش و جذب پروتئین ­ها استفاده می­ کنید. نمک­ ها بر پروتئین­های داخل بدن نیز تاثیر دارند.

نمک طعام

دو روش برای تفسیر کلمه «نمک» وجود دارد. از نظر فنی نمک ترکیب شیمیایی ساخته شده از ذرات باردار مثبت و منفی است. ولی در اصطلاح رایج نمک به سدیم کلرید اطلاق می ­شود که نمک طعام است و از یون­­ های مثبت سدیم و منفی کلرید تشکیل شده است. نمک­ های رایج بسیاری مانند جوش شیرین، زنگ آهن و کلسیم کربنات موجود در پوسته صدف وجود دارد.

نمک سود کردن

یکی از تاثیراتی که نمک طعام بر پروتئین ­ها دارد، به این صورت که آب موجود در پروتئین را از آن خارج کرده و از رشد باکتری در آن پیشگیری می­ کند. این خاصیت از این نظر مفید است که از گوشت محافظت کرده و امکان نگهداری طولانی مدت آن را به ویژه در زمانی که قادر به فریز نیستیم، فراهم می­کند. نمک طعام یکی از رایج ترین نمک­هایی است که برای نمک سود کردن پروتئین گوشت­ به کار می ­رود. ولی یکی دیگر از نمک ­های رایج سدیم نیترات است که برای نمک سود کردن فراورده ­های گوشتی استفاده می ­شود.

هضم و جذب

با اینکه نمک برای هضم و جذب غذا در بدن ضروری نیست، ولی از اجزاء آن (سدیم و کلرید) می توان برای جداسازی مواد مغذی موجود در غذا استفاده کرد. در کتاب «فیزیولوژی انسان» آمده است که برای شکستن پروتئین­ های موجود در غذا بدن به هیدروکلریک اسید نیاز دارد که از کلرید به دست می­ آید. همچنین بدن برای جذب واحدهای سازنده پروتئین­ها و ورود آن­ها به جریان خون به سدیم نیاز دارد.

پروتئین­ ها در سلول ­ها

نمک­ها بر پروتئین­های موجود در سلول­ها و غشای سلولی تاثیر دارند. برخی از پروتئین­ها به نام پروتئین­های غشایی محیطی، در انتقال مولکول­ها و ارتباطات بین سلولی شرکت دارند؛ در کتاب «بیوشیمی» آمده است که نمک اضافی در محیط سلول و خارج از آن می­ تواند باعث جدا شدن پروتئین­های غشایی محیطی از سلول شود. علاوه بر این نمک­ها می ­توانند فرم فضایی پروتئین­ها را بر هم ریخته و کارکرد آن­ها را مختل کنند؛ زیرا شکل فضایی پروتئین­ها مهمترین عامل در عملکرد آن­هاست.

ترجمه شده از وب سایت: www.livestrong.com